魚の下処理(水洗い)

まずは　うろこをとりましょう。 ・顎を左手でしっかり持ち、尾のほうから頭に向かって出刃包丁の刃または、鱗引きで、鱗を起こすようにしてとる。 裏側も同様にする。

えらを広げて包丁をさしこみ、かまとえらのつながっているところを切る。えらにそってつけ根を切り離す。・大型の場合　頭をつけたまま内臓を抜く。小型魚は頭を落としてから内臓を取る場合もある。

素頭おとし

・頭を右、腹を手前にして肛門まで、腹を切り開き、内臓と血合いを取り除く。胆のうをつぶすと、身に苦みや色がついてしまうのでつぶさないようにする。大型魚は、内臓の端に肛門があるが、小さい魚等は肛門の後ろに